Douceur de pommes

Un petit dessert de saison, une tarte aux pommes inspirée d’une recette de Cédric Grolet,le chef pâtissier, qui fait de la pâtisserie un art de « haute couture » , son premier livre de recettes  sort le 26 octobre prochain .

Attention les Papilles !

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Pour une tarte de 20 cm de diamètre, moi je l’ai fait avec un cercle de 24 cm, donc, j’ai adapté les proportions.

Pâte sucrée, je n’ai rien changé, j’avais même assez de pâte pour faire une mini-tartelette

  • 140g de beurre doux
  • 75g de sucre glace
  • 250g de farine T55
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Crème d’amandes

  • 100g de beurre doux
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g d’œufs (2 moyens)
  • 2 cuil. à soupe de rhum

Compotée aux pommes

  • 400g de pommes « grany smith » (environ 4 belles)
  • 60g de jus de citron jaune

Décor/finition

  • 5 belles « royal gala »
  • 200g d’eau
  • 200g de sucre
  • 80g de jus de citron jaune
Matériel
  • Un cercle à tarte de 20 cm de diamètre/ou autre taille entre 16/24cm
  • Une maryse
  • Une cuillère en bois
  • Une mandoline (optionnel), j’ai coupé mes pommes au robot. par contre, je n’ai pas évideur… et j’ai oublié de garder la peau des pommes !
  • Du papier sulfurisé
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Casseroles, saladiers
  • Un fouet
  • Une balance
  • Des billes de cuisson ou haricots secs
  • Poche à douille

 

La pâte sucrée de Pierre Hermé

Dans un robot muni du couteau, crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, le sel et la farine et laisser le robot mélanger légèrement le tout.

Avant que la boule de pâte ne se forme, retirer du robot et continuer de la travailler (légèrement) à la main, former une boule puis l’aplatir légèrement sous forme de galette. Filmer et mettre au réfrigérateur pour une utilisation rapide, pour une conservation plus longue, placer la boule dans un sac à congélation et la mettre au congélateur.

Si vous avez envie d’une pâte un peu plus gouteuse et parfumée, on peut ajouter des arômes vanille, extrait d’amande, de pistache, zeste de citron,et bien d’autres…à vous de choisir, moi j’ai mis de la vanille…

les petits + pour bien utiliser votre pâte sucrée :

Attention travailler le moins possible votre pâte.

Pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson, placer votre cercle à tarte déjà foncé au congélateur 30-45 min (dans l’idéal, une nuit entière) puis la mettre directement à cuire.Ne pas oublier de piquer la pâte ou d’utiliser un leste pour fond de tarte.

Une fois la pâte réalisée, l’abaisser sur une épaisseur de 4 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Faire en sorte que la pâte étalée soit environ 3 cm plus large tout au tour du cercle à pâtisserie. C’est important pour pouvoir foncer le cercle ensuite.

Laisser reposer au minimum 1h au réfrigérateur. Idéalement, toute une nuit.

la Compote de pommes Grany Smith

Éplucher les pommes puis les couper en morceaux.

Dans une casserole, placer les dès de pommes et verser le jus de citron.

Faire cuire sur feu moyen en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que les pommes deviennent translucides (environ 10 minutes )et qu’elles forment une compotée. Idéalement, il faut qu’il reste quelques petits morceaux.

Laisser complètement refroidir.

la crème amande -rhum

Si votre beurre n’est pas mou, le faire ramollir quelques secondes au micro-ondes.

Pour cela, le couper en petits morceaux, le placer dans un saladier puis mettre à pleine puissance pendant environ 10 secondes.

Mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Si la texture n’est pas assez molle, remettre 10 secondes au micro-ondes.

pour ma part, il fallait au moins 30 secondes

Verser le sucre et la poudre d’amandes puis mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter l’œuf et mélanger. verser la cuillère de rhum et mélanger une dernière fois

Placer la préparation dans une poche à douille sans douille ou dans un saladier, réserver au frais, l’idéal est de le faire la veille pour le lendemain.

Faire préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Sortir la pâte du réfrigérateur et foncer le cercle

Pâte-sucrée-de-Pierre-Hermé2

A l’aide de papier sulfurisé, réaliser un rond pour une cuisson à blanc

Placer le rond sur le fond de tarte et y placer un lest

Enfourner pour environ 15 minutes. Comme d’habitude, chaque four étant différent, la durée de cuisson est à adapter en fonction de votre four.

Retirer le papier sulfurisé et les billes, puis pocher la crème d’amandes à l’aide d’une poche à douille ou une cuillère

Remettre au four pour environ 10-15 minutes.

Sortir du four et décercler. Laisser complètement refroidir.

Verser la compotée de pommes sur la crème d’amandes, bien la répartir. Réserver jusqu’à utilisation.

Dans une casserole, verser les 200g d’eau, les 200g de sucre et les 80g de jus de citron. Porter le tout à ébullition.

Verser le sirop obtenu dans un saladier et laisser tiédir.

Évider les pommes.

Couper les 2 extrémités, puis à l’aide d’une mandoline, trancher des lamelles de pommes d’une épaisseur de 1 à 2 mm mais pas plus. Si vous n’avez pas de mandoline, vous pouvez utiliser un couteau bien tranchant.

Moi, j’ai oublié de garder la peau des pommes, ça marche quand même, mais la présentation est moins jolie.

Les plonger dans le sirop qui doit être tiède, c’est important. Ce sirop va assouplir la pomme et éviter sons oxydation.

Les sortir une par une, et commencer à monter la tarte en partant du bord extérieur pour revenir vers l’intérieur.

Terminer par le centre en essayant de rouler une fine tranche de pomme.

Enfourner pour environ 10 minutes.

Sortir et laisser complètement refroidir.

 

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Auteur : lillemy38

maman d'un petit loup de 8 ans

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